Artisanat. La journée sans fin d’un boulanger passionné à Ploëmel

Ouest France – Mars 2018

Un jour avec… Jean-François Hamel, boulanger pâtissier à Ploëmel depuis bientôt 2 ans. Adepte du levain naturel, il propose pain bio et baguettes chaudes 6 jours sur 7.

3 h. La boulangerie s’illumine. « Je viens plus tôt le lundi car le four a refroidi depuis le samedi soir, et je peux le nettoyer. Les autres jours je démarre à 4 h », explique le boulanger. Son apprenti, Julien, le rejoint à 4 h et restera jusqu’à la relève du second apprenti, Antoine, à 12 h 30.

3 h 45. « Le premier geste, après le café, c’est le levain, le trésor du boulanger. » Il est fabriqué à partir d’une fermentation naturelle. « Le principe est de garder une souche sur le levain précédent, et de lui donner à manger avec de la farine et de l’eau. Puis de le laisser reposer 2 h. » Il faut en fabriquer deux fois par jour.

Ici, pas de pain blanc

4 h 15. Il est temps de fabriquer le pain. Les pétrins reposent depuis 24 h, une fermentation longue qui « permet de développer tous les arômes. On fait les mélanges nous-mêmes, et on utilise les farines françaises d’un meunier qui travaille avec un moulin à meules de pierre. » La recette peut se résumer facilement : farine, levain, eau épurée, gros sel de Guérande. Le reste est une question de savoir-faire. « Ça paraît simple mais comme c’est vivant, ça demande de la technique et de l’observation. »

4 h 45. Pétrissage puis pointage. Une nouvelle phase de repos pour les pains, qui peut durer de 20 minutes à 3 h, selon le type de pain et la saison. « L’été, on peut quasiment diviser le temps par deux. »

5 h. Arrivée du pâtissier, Stéphane Pregent. Deux apprentis, Cyrill et Matthis, se relayent auprès du chef à partir de 6 h. Le travail démarre au laboratoire, avec les cuissons.

5 h 45. Première fournée de pain. Les boulangers entaillent au rasoir de grosses boules de campagne qui vont cuire à 250 °C. Les baguettes sont cuites en 17 minutes, le seigle met une heure.

6 h 15. Première fournée de viennoiseries, fabriquées maison, avec du beurre AOC. La pâte ressemble en tout point à une pâte feuilletée, à laquelle on a ajouté de la levure et du sucre.

7 h. Arrivée de la 1re vendeuse, Flavie, suivie d’Ophélie, à 8 h. Lucile prendra le relais à 13 h 30. Les premiers clients défilent. L’espace de travail est ouvert sur le public, qui profite en même temps de la vue et de la bonne odeur. « On voulait un lieu vivant, et travailler en toute transparence. On croise nos clients et ils peuvent nous poser des questions. » Coté pâtisserie, on se lance dans l’atelier de sandwich et produits salés.

Un vrai chef d’orchestre

8 h 30. Pendant que les cuissons se succèdent, c’est reparti pour un façonnage. Les baguettes défilent, on en fabrique en permanence. « On veut que nos clients aient du pain frais et chaud toute la journée. »

10 h 30. Le rythme ne ralentit pas. « On commence la mise en place pour le lendemain : la préparation des pâtes qu’on va mettre en bac pour une fermentation longue. » Véritable chef d’orchestre, le boulanger a un oeil sur le levain, les mains dans les pâtes et le nez autour des cuissons.

11 h. Fabrication des viennoiseries. Le boulanger lance aussi la préparation des fougasses et pizzas fabriquées et garnies maison. « Pour tous nos produits, on cherche avant tout des fournisseurs locaux, des circuits courts et de la traçabilité. »

11 h 30. La cuisson des pains bio du jour est terminée. Seules les baguettes continueront à être cuites tout au long de la journée.

12 h 30. Les apprentis boulangers se passent le relais, les façonnages et cuissons reprennent de plus belle. « L’après-midi, on cuit les viennoiseries et les baguettes en fonction des besoins. » De quoi parfumer la boulangerie en continu.

14 h. C’est l’heure de la sieste pour le boulanger. Dès 15 h 30, c’est la reprise.

19 h. Dernière cuisson de baguettes.

19 h 30. Fermeture aux clients. Le boulanger quitte les lieux à 20 h.